中国是全世界最大的啤酒生产国和消费国。不过这个“世界最大的啤酒集团”在起步时也很朴素呢！摄影：STEPHEN SHAVER, BLOOMBERG, GETTY IMAGES
撰文：Adam Hoffman
说到中国，大多数外国人想到的无非美味的水饺、憨态可掬的大熊猫、雄伟壮观的长城，不过……啤酒？似乎有些遥远啊。
作为世界人口大国，中国现在有着数量最多的啤酒生产商，而来自北方的器物则意味着，这个国家也许还曾拥有最古老的啤酒制作设备。
在这座有着5000年历史的酿酒厂，考古学家还发现了中国种植大麦最早的证据，人们之所以开始在这里种植大麦，也许正是因为啤酒的诱惑。
研究负责人、斯坦福大学博士王佳静表示：“就我们所知，这是中国啤酒最早的直接证据。大麦的发现让我们很惊喜，因为我们没想到能发现那么久远的大麦。”
这个5000年前的啤酒漏斗看起来和现代酿酒厂里使用的略有不同。摄影：王佳静，斯坦佛大学
2004年，一个独立的考古团队开始发掘米家崖的两个地下坑，具体位置在陕西省渭河的支流。这些深坑长3.7米，深2.6米，每个里面都有大量陶器，包括广口罐、漏斗和尖底细口瓶。其中很多陶器的内表面上都有黄色残余物。
考古学家在每个地下坑里还发现了原始炉灶的遗迹。根据独特的陶器风格，团队推断这些器物很有可能是公元前3500年到公元前2900年仰韶文化晚期的作品。
独特配方
王佳静和她的团队在评估这些发现结果时（该结果发表于2012年的报告中），想到了一种新的解释。根据残留物，他们判断米家崖遗址可能是人类首批小啤酒厂之一，那里有啤酒酿造各个阶段所需的仪器：糖化和酿制时用的罐子和炉子、过滤时用的漏斗，以及放置成品的贮存罐。
为了验证这一假说，王佳静和团队把陶器内表面上的黄色残余物分离了出来，利用大型数据库和统计分析，根据独特的淀粉和矿物结构来辨别它们到底是何方神圣。
研究结果发表于5月23日的《美国科学院院报》（Proceedings of the National Academy of Sciences）上，他们发现残余物中有不少大麦、小米、薏米（一种古老的热带种仁作物，现在近乎不含麸质），还有丝瓜根、山芋和百合等成分。
王佳静说：“这个配方非常有趣，大麦来自西方，不是该地区的原生物种。其他成分（主要是黍、薏米等）则产于中国。所以，这是中国传统和西方舶来品的结合产物。”
这些特别的成分除了为啤酒带来了独特的当地风味，可能还有另一层目的：产生更多的酒精。
宾夕法尼亚大学博物馆生物分子考古学项目的科学顾问Patrick McGovern并没有参与这项研究，他说：“人类想多加一些糖分进去，这样可以得到更多酒精，因此因地制宜，把身边能取到的食材混杂在一起。这是非常典型的混合饮料，或者我们可以称之为极端型发酵饮料。”
证据确凿
鉴定出这些谷物是啤酒酿造过程中通常所需的材料还不足够，这不能证明古代人真的酿成了啤酒。但后续的显微镜分析显示，这些谷物曾被捣碎，它们的表面有小坑和凹槽，很多都发生了膨胀、变形，与其他物质融合在一起。
这些变化与谷物在酿造过程中制麦和糖化时的变化是相吻合的。
为了支持这一说法，研究人员对多个容器里的残留物进行了化学分析。他们发现了高浓度的草酸盐，这是酿造中特有的副产品，是形成草酸钙的主要物质。草酸钙是大麦啤酒发酵中发生的钙沉积。
为了确保酿造设备内部的沉积物没有被周围土壤污染，王佳静和团队分析了容器之外的物质和深坑里的碎石块。他们发现，这些物质中几乎没有用于酿酒的谷物，而且不存在草酸盐化合物。
McGovern说：“这些证据结合在一起意义重大。这里不仅有植物学的，还有化学和考古证据。所以我们发现了一套酿制啤酒的设备，可以从它展开研究。”
啤酒之路
虽然9000年前，中国人就已经开始用大米制作酒精类饮品，但这次的发现则意味着古代中国已经开始用大麦酿酒。人们对于酒的需求，促使这种农作物在3000多年之后完全融入了当地农业。
McGovern称，在埃及和伊朗，同样发现了类似米家崖酿酒设备的东西，时间可以追溯到公元前3400年。这说明，关于酿酒的知识伴随大麦的贸易路线，传播到了各地。
发酵过程涉及到很多器具，包括广口罐和加热炉，这些器具能为酶分解淀粉提供充足的空气和热量，还有细口瓶，可以封口，防止酒精变成醋。
王佳静和团队下一步希望能把他们的研究拓展到其它地区和时期。
她说：“这一发现只是开始。我们我们研究中国酒精饮料生产的起源，计划分析更多的器物，探索其与礼仪习俗、植物驯化及中国古代社会阶级间的联系。”
（译者：Sky4）