食用油条要适量“无矾”油条更健康

近日，湖北省市场监管局发布消费提示，提醒广大消费者适量食用油条，并选择无矾、无铝膨松剂制作的油条，安心享受美味。

据了解，油条以小麦粉和水为主要原料，以膨松剂为主要辅料，经面团调制、醒发、成形、油炸而成，属于脂肪含量相对较高的油炸食品。《中国居民膳食指南（2016）》中，推荐我国成年居民每日摄入油脂的量为25克~30克，一根市售普通油条含油率在10%~37%，粗略估算，食用一根油条约摄入20克油脂。因此，消费者要注意适量食用油条，保持膳食平衡。

在油条的加工过程中，膨松剂起着至关重要的作用，它决定着油条的质构和品质好坏。传统的油条加工方式通常将明矾作为膨松剂使用，导致铝残留，长期食用会对人体健康产生不利影响。2014年发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），对油条中含铝膨松剂的使用做出明确规定：100毫克/千克（干样品以Al计）。

但随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，被广泛应用到油条加工中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。在日常消费中，消费者应选购和食用无矾、无铝膨松剂制作的油条。

此外，在高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性作用物质——丙烯酰胺。油炸时温度的升高、时间的延长均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工过程中应注意控制油温不可过高，油炸时间不应太长，待油条金黄色时即可出锅，避免颜色过深或焦煳现象。